Gadus Morrhua, pesce della famiglia dei Gadidi, ordine dei Teleostei, sottordine degli Anacantini, è verdastro, con delle macchie gialle sul dorso e una linea laterale bianca lungo tutto il corpo. Il ventre è bruno. Lunghezza: fino al metro e mezzo. Peso, fino a 50 kg . Finchè sta in acqua, si chiama merluzzo. Quando viene fatto uscire cioè viene pescato cambia il nome,a seconda di come viene trattato. Se viene subito pulito, messo in un barile e coperto di sale, viene chiamato baccalà.

Se invece, dopo la pesca, il merluzzo viene lasciato ad essiccare all’aria fredda, diventa stoccafisso: da stock, legno, e fish, pesce. Qualcuno sostiene che la parola provenga dal norvegese Stockfish: pesce da stoccare, da immagazzinare.

Nel Mediterraneo si pesca invece il nasello: una varietà di merluzzo meno pregiata, che non ha mai l’onore di diventare baccalà, e neppure stoccafisso: si mangia fresco, o congelato.

Il merluzzo è economico, abbondante (ogni femmina depone tre milioni di uova per volta!), nutriente, dieteticamente prezioso,non deperibile e facilmente trasportabile. Il merluzzo contiene infatti dei “grassi insaturi”: i famosi omega 3, detti anche “grassi buoni”, perché ripuliscono le arterie. Ma c’è di più: il merluzzo è l’omologo acquatico del maiale, perché di lui non si butta via niente. In Norvegia, patria dei Vichinghi inventori dello stoccafisso, la testa del merluzzo viene bollita. La lingua è infatti considerata una vera ghiottoneria, mentre le guance vengono fritte in pastella. Le uova di merluzzo, lessate nella loro sacca, si mangiano affettate: il fegato, cotto in salsa. L’olio di fegato di merluzzo lo si prende perché contiene molte vitamine. Lo stomaco del merluzzo viene spedito in Giappone: là ci infilano dentro degli altri pesci, e poi lo usano per il sushi. Pochi sanno che lo stomaco del merluzzo viene cucinato anche in Calabria e in Sicilia. In Islanda, del merluzzo non buttavano via neppure la pelle: sostituiva il pane, che a quelle latitudini, non potendosi coltivare cereali, non c’era fritta o arrostita, e spalmata di burro, Conciata come il cuoio, la pelle veniva usata pure per confezionare borse. L’intestino macinato del merluzzo viene dato in pasto ai salmoni d’allevamento.