MESSICO: PAROLE E CUCINA

Agua de…: limón, tamarindo, jamaica, melón, papaya (facilita la digestione), de piña. Bevande rinfrescanti e dissetanti a base di frutta fresca con acqua e zucchero; più particolare l’agua de orchi ata, preparata con farina di riso, cannella e zucchero.

Aguacate (avocado): è conosciuto in Messico come “il burro dei poveri”. Molto uti­lizzato anche per minestre, oltre a essere gustato condito con un po’ di sale e accom­pagnato da tortillas, viene tritato e mescolato con peperoncino, cipolla e pomodoro per il gustoso guacamole. L’avocado va sempre utilizzato ben maturo: allo scopo pal­patelo e avvolgetelo in sacchetti di carta e, solo dopo, conservatelo in frigorifero.

Antojitos: vengono impropriamente da noi tradotti come “antipasti”, si tratta in realtà di stuzzichini particolarmente gustosi, spesso offerti da venditori ambulanti lungo le strade del Messico. Tacos, quesadillas, sopes, memelas, tostadas: sono pie­tanze di origini popolari, molto modeste, e quasi sempre a base di tortillas.

Birría: capretto o agnello da latte che, condito con una salsa di peperoncini e spezie, viene stufato lentamente per ore in una pentola di coccio tenuta incoperchiata.

Burritos: pietanza tipica delle regioni settentrionali, praticamente si tratta di grossi tacos preparati con tortillas di farina bianca. Vengono spesso farciti con carne di manzo essiccata e sfilacciata (machaca), arrotolati, rosolati in poco olio e accompa­gnati con fagioli e salse piccanti.

Cacauate (arachidi): di origine messicana, vengono essiccate e macinate per essere poi utilizzate per insaporire diverse pietanze e salse, tra cui il mole.

Carnitas: carne fatta a pezzettini e cotta alla brace o stufata; viene servita con tortillas calde e salse perché ciascun commensale possa prepararsi i tacos.

Cazón: pesce squalo molto utilizzato nelle preparazioni culinarie delle regioni costiere. Particolarmente prelibato è quello giovane che trova nel ceviche la giusta celebrazione.

Cerveza (birra): la birra messicana non ha niente da invidiare a quelle più note di altri Paesi. È certamente la bevanda più adatta ad accompagnare i cibi piccanti di questa cucina, meglio sicuramente del vino e dell’acqua. Può accadere che vi venga servita in un icchiere (quando non direttamente dalla bottiglia) con il bordo bagnato di lime e cosparso di sale per esaltarne il sapore.

Chile (peperoncino): in Messico esistono perlomeno 100 varietà diverse di chiles e ciascuna con il suo particolare aroma è indispensabile alla buona riuscita di una pie­tanza tradizionale. Ci si potrà rifornire di alcuni chiles essiccati o conservati nei nego­zi con prodotti messicani: in particolare si trovano facilmente jalapeños, serranos e chipotle sottaceto o in salsa agrodolce, i quali si legano bene con molte pietanze e non necessitano (dato il metodo di conservazione) di preparazioni particolari. Volendo sarà poi possibile utilizzare i nostri peperoncini piccanti. Per i peperoni di grandi dimensioni si ripiegherà sulle varietà dolci (verdi o rosse), cui si farà anche riferimento se la pietanza richiede anche la `sostanza’ di questo ortaggio oltre che il suo aroma piccante (salse tipo guacamole ecc.). Perché durante la cottura possano sprigionare tutto il loro aroma, è importante che i chiles subiscano un particolare trattamento prima di essere cucinati.

Chiles freschi: vanno scottati in una padella, possibilmente di acciaio o antiaderente (tradizionalmente deve essere usato il comal) finché la pelle esterna non diviene uniformemente nera – meglio quindi girarli spesso, premendoli sul fondo del tegame con una spatola in legno, ma occorre fare attenzione a non bruciare la polpa, altrimenti si trasmetterà alle pietanze un sapore amaro. L’operazione potrà anche essere eseguita sulla fiamma diretta, rigirando i peperoni con delle molle. Lasciateli poi riposare per 10-15 minuti in un sacchetto di plastica o avvolti in un panno, in modo che, `sudando’, la pellicina esterna si sollevi dalla polpa permettendone un’agevole asportazione. Se avete ancora qualche difficoltà, aiutatevi con un coltellino affilato o passate sotto acqua fredda. Oltre che dalla pellicina esterna, i peperoni vanno puliti anche dei semi (eccessivamente piccanti) e delle membrane interne. Nel caso vadano poi ripieni, fate attenzione a non rovinarli, mantenete il peduncolo e praticate un’incisione laterale per riuscire ad arrivare all’interno con un coltellino affilato; sciacquate poi per elimi­nare ogni residuo. Se invece andranno tagliati a filetti (rajas) o tritati, debbono subire tutto il procedimento appena spiegato. In Messico se non si ama il gusto troppo piccante di determinate varietà di chiles fre­schi si consiglia di farli prima macerare in una miscela di acqua, sale e aceto: lasciateli a bagno per circa 30-40 minuti e poi sciacquateli.

Chiles secchi: anch’essi vanno scottati in padella lasciandoli colorire per 1-2 minuti da entrambe le parti; puliteli quindi con un panno umido e, aiutandovi con un coltelli­no affilato, privateli del peduncolo, dei semi e delle membrane interne. Qualora vi ser­vano interi, non togliete il peduncolo e mondateli praticando un’incisione laterale. I chiles secchi dopo essere stati puliti possono venire tritati o frullati. Per

alcune ricette vanno fatti ammorbidire in acqua tiepida per 15 minuti; l’acqua può poi essere utiliz­zata per la preparazione della pietanza. Se si chiede che vengano tagliati a filetti e bre­vemente soffritti come guarnizione finale dei piatti, non tostateli, ma puliteli semplice­mente con un panno umido, quindi mondateli dai semi, tagliateli a sottili filetti e roso­lateli in olio bollente. Come i chiles secchi trattate il nostro comune peperoncino rosso secco; lasciandolo debi­tamente ammorbidire in acqua tiepida potremo invece sostituirlo ai chiles freschi.

Chorizo: salsiccia speziata di carne di maiale e mais. Ve ne sono di verdi o rosse. Per essere cucinata va liberata del budello protettivo e disfatta nel condimento. Potrete sostituirlo con altre salsicce speziate o piccanti di carne di maiale, oppure provare a preparare in casa un chorizo `nostrano’ che si avvicina nel sapore a quello messicano: in un recipiente di vetro o ceramica lasciate riposare per 10 minuti 200 g di carne di maiale grossolanamente tritata (la polpa deve essere priva di osso ma abbastanza grassa) con 1/2 bicchiere scarso di aceto di mele e 2 cucchiai di origano. In un mortaio pestate e amalgamate 2 spicchi di aglio, 1/2 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di pepe, 2 chiodi di garofano, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere, 2-3 cucchiai di paprica. Aggiungete le spezie alla carne mescolando con le mani in modo da amalgamare bene il tutto – se non vi sembra sufficientemente rosso aumentate le dosi di paprica. Potrete usare questo chorizo subito (lasciatelo però insaporire in frigorifero per almeno 1-2 gior­ni), o conservarlo congelato o, aumentando le porzioni, insaccarlo in appositi budelli formando salsicce di circa 8-10 centimetri.

Cilantro: è il nostro comune coriandolo (Coriandrum sativum) e assieme all’epazote e ai chiles è un aroma indispensabile per molte pietanze messicane.

Crema de leche (crema di latte): molto utilizzata nella cucina messicana, è simile a una panna cremosa e acidula. Può essere da noi preparata mescolando a 1 tazza di panna fresca da cucina 2 cucchiai di yogurt naturale freschissimo. Lasciate riposare il composto in un recipiente coperto e a temperatura ambiente sin quando non ini­zierà a gonfiarsi, quindi riponete in frigorifero (si mantiene per 2-3 giorni).

Epazote: è il chenopodio (Chenopodium ambrosoides), dall’aroma molto forte simile a quello della cedronella. Utilizzato soprattutto nella preparazione dei fagioli, sopas, fun­ghi e verdure, può essere sostituito con coriandolo o con un misto di origano e timo.

Escabeche: particolare metodo di cucina, che consiste nel fare marinare gli alimenti (verdure, pesce…) con aceto e aromi.

Fidéos: pasta di grano tenero simile agli spaghetti, reperibile in vari formati (grossi, sottili ecc.). Il procedimento di cottura è completamente diverso da quello normalmente utilizzato da noi italiani (a eccezione di qualche zuppa genovese). La pasta, infatti, dopo essere stata spezzata, viene fatta rosolare in un condimento di olio e peperoncino sin quando non prende un bel colore dorato uniforme (mai troppo scuro altrimenti diviene amara). A questo punto viene scolata e nel tegame di cottura viene preparato il sugo. Quando la salsa avrà acquistato sapore, la si allunga con acqua o brodo e si rimettono i fideos a cottura mescolando sinché non avranno assorbito il liquido e risulteranno teneri. Se vengono invece impiegati per la preparazione di una zuppa occorrerà aumentare le dosi di liquido. Possono essere sostituiti con pasta all’uovo.

Flor de calabaza (fiori di zucchina): sono tra le verdure più impiegate nella cucina messicana. Considerati una prelibatezza, sono spesso ingrediente principale di zuppe, contorni, ripieni per tacos e quesadillas ecc. In Messico vengono venduti anche in scatola.

Frijoles (fagioli): ne esistono diverse varietà ma sicuramente i più diffusi sono quelli piccoli e neri, venduti anche in Italia come “fagioli messicani”.

Frutas (frutta): menzione particolare merita la frutta esotica messicana, dal sapore squisito che è facile trovare anche in Italia nelle rivendite più fornite. Papaie, ananas, manghi, mamey di importazione non riusciranno però mai a eguagliare la bontà degli stessi frutti assaggiati nella loro terra di origine.

Guacamole: salsa a base di avocado, cipolla, pomodoro e peperoncino, a piacere condita con olio. Utilizzata in genere per accompagnare antojitos può anche essere servita da solo con totopos.

Hierba buena: è la Mentha spirata, molto utilizzata come erba aromatica.

Huitlacoche: fungo parassita del mais di colore nerastro; è un ingrediente prelibato di zuppe e quesadillas. Al di fuori del Messico il fungo viene distrutto dagli agricol­tori al suo comparire, quindi lo si può trovare solo in scatola nei negozi forniti di prodotti messicani.

Jamaica: più noto come carcadè, è il fiore dell’ibisco, che viene utilizzato secco per la preparazione di una bevanda dissetante servita ghiacciata.

Lime: piccoli limoni verdi, dal profumo particolarmente aromatico. A volte, i cuo­chi messicani lo utilizzano al posto del sale. La varietà più apprezzata è quella leg­germente amara della penisola dello Yucatan. Per noi saranno sicuramente più facil­mente rinvenibili lime di provenienza persiana.

Liquados: frappè a base di frutta fresca messicana (banane, mamey, noci, pinoli, papaia, cacao ecc.), latte e zucchero. Squisiti e nutrienti sono di facile preparazione: gli ingredienti (si aggiungono a volte anche uova) vengono frullati e il tutto va servi­to ben freddo.

Maguey: Agave americana, fin dai tempi degli aztechi utilizzato (assieme ad altre

specie dello stesso genere) per la preparazione di bevande alcoliche quali pulque, tequila e mezcal. Le foglie di maguey, fatte bollire in uno sciroppo di zucchero grez­zo, vengono anche usate per la preparazione di dessert. Una particolarità: nelle regioni del Centro un verme parassita del maguey, essiccato e macinato con sale, viene usato per aromatizzare mezcal e altri cocktail, oltre che salse per tacos.

Masa: impasto-base di farina di mais e acqua per la preparazione delle tortillas. I chicchi di mais secchi prima di venire macinati vengono bolliti in acqua con cristalli di ossido di calcio per agevolare l’asportazione della pellicola esterna coriacea. In Messico si può acquistare fresca in panetteria o surgelata nei supermarket. In Italia sarà meglio usare le tortillas di mais precotte vendute nei negozi specializzati o pre­parare un impasto con farina bianca come indicato a pagina 16.

Mezcal: acquavite messicana ottenuta dalla prima distillazione del succo fermentato di Agave tequilana (e altre specie affini).

Mole: miscela di spezie (cioccolato, semi di zucca, pomodori, semi di sesamo…) caratterizzata dalla presenza di peperoncino che, diluita con brodo, è base di una squisita salsa di accompagnamento per tacchino o pollo. Ne esistono tipi differenti: i mole negro e coloradito vengono arricchiti con cacao; il verde è invece a base di verdure, tomates verdes ed erbe aromatiche. Un mole preparato secondo tradizione contiene fino a 50 ingredienti diversi e, per rendere più agevole la preparazione di questa salsa, in Messico vengono vendute confezioni di preparato già pronto.

Nopales: spatole piatte di cactus simile al fico d’India che, pulite dalle spine e bolli­te per una decina di minuti, vengono tritate assieme a cipolla e utilizzate per farcire i tacos. Rappresentano una pietanza tipica della cucina tradizionale azteca.

Oregano: con questo nome i Messicani non intendono propriamente il nostro Origanum sativum (che rimane comunque il miglior sostituto) bensì erbe aromatiche dei generi Polimentha e Lippia.

Pan dulce (brioches): esistono diverse varietà di `pane dolce’, con svariate forme e dimensioni, che accompagnano le prime colazioni dei Messicani e che sono un resi­duo dell’influenza spagnola. Alcuni tipi particolari servono poi per celebrare ricor­renze e festività.

Pozole: zuppa di maiale e mais. La pietanza – come molte altre giunte ai nostri giorni – con tutta probabilità nacque dall’esigenza di alcune suore spagnole di allestire un pranzo in occasione di un’importante festività religiosa utilizzando i pochi prodotti locali.

Panuchos: tortillas imbottite a mo’ di panino.

Piloncillo: zucchero grezzo che in Messico viene venduto in coni e che prima di essere utilizzato va grattugiato. Può essere sostituito con zucchero grezzo in cristal­li o zucchero di canna.

Pulque: bevanda originaria messicana a basso tenore alcolico e a base di linfa fer­mentata di specie di Agave. Spesso viene servito mischiato a frutta ed è anche utiliz­zata per cucinare determinate pietanze.

Quesadillas: tortillas di mais fritte e ripiene di patate, formaggio (da cui il nome), carne, verdure o funghi. Se vengono usate tortillas di farina bianca, limitatevi a scot­tarle in una padella senza condimento.

Queso (formaggio): è quasi impossibile trovare in Italia i formaggi tipici messicani, vediamo quindi alcune possibili sostituzioni.

Al posto del queso anejo si può usare del formaggio stagionato o semistagionato saporito, come pecorino, grana o asiago; il queso fresco è un formaggio fresco leg­germente friabile e saporito che trova un buon sostituto nella feta greca (risciacquata dal sale); la mozzarella può invece essere usata al posto di un altro formaggio fresco, il queso panela.

Sopes: tortillas più grandi del normale alle quali vengono aggiunti fagioli, formag­gio, coriandolo e salsa.

Tacos: tortillas sottile e morbida che ci si sbizzarrisce a farcire con fagioli, carne, salsa, verdure, funghi ecc. Conditi con diverse salse (messicana, guacamole…), in Messico vengono offerti dappertutto agli angoli delle strade.

Tamales: il tamal è considerato in genere un piatto da fiesta. Si tratta di una pasta pre­parata con lo stesso impasto (masa) delle tortillas, farcita con chili (carne in salsa pic­cante) o mole con pollo, avvolta in foglie di mais o banano e cotta a vapore. Esistono anche tipi di tamales dolci, arricchiti con uva passa, in genere serviti con atole.

Tequila: acquavite ottenuta dalla seconda fermentazione della linfa zuccherina di Agave tequilana (dalla prima si ottiene il mezcal), simile alla vodka per il grado alcolico e il colore chiaro, che diviene giallastro con l’invecchiamento.

I Messicani la bevono pura, come aperitivo prima del pranzo. In genere viene servita in piccoli bicchieri e il gusto viene esaltato dal sale e dal succo di lime con cui si accompagna. È anche molto usata per la preparazione di cocktail di fama internazio­nale, come la margarita o il tequila sunrise.

Tomates o jitomate (pomodoro): ha largo impiego nella cucina messicana. Nelle ricette delle prossime pagine abbiamo consigliato sempre di usare pomodori sodi e maturi che in genere vengono tuffati in acqua bollente e privati della pellicina ester­na. Eventualmente si possono sostituire con pelati o, se la ricetta richiede che dopo vengano frullati, con passata di pomodoro. Tomates verdes: malgrado il nome faccia pensare ai pomodori e siano della stessa famiglia botanica, si tratta di un frutto, molto simile all’uva spina. Prima di essere cucinato va mondato del rivestimento esterno (una membrana pergamenacea) e bol­lito per una decina di minuti; in genere viene poi frullato o tritato prima di essere uti­lizzato nelle pietanze. Ha un sapore gradevole, agrodolce, che ben si sposa con quello piccante del peperoncino con cui si accompagna. Viene chiamato anche tomatillo.

Tortas: tranci di pane lungo e stretto (tipo la baguette francese) superimbottiti con formaggio, insalata, pomodoro, cipolle, uova, tacchino, pollo ecc.

Tortillas: per i Messicani rappresenta il pane e il piatto con cui accompagnare le pietanze. Viene preparata con la masa, impasto di farina di mais, acqua e sale, da cui si ricavano sottili piadine larghe circa 10 centimetri. In Italia è però difficile riuscire a trovare una farina di mais di giusta macinatura ed è quindi meglio usare quella di frumento. La tortilla è base indispensabile per diverse altre pietanze messicane: tacos, tostadas, enchiladas ecc.

Tostadas: tortillas di mais fritte lasciate raffreddare e utilizzate come supporto per strati di carne sfilacciata, insalata tagliata a listarelle, salse di vario tipo ecc.

Totopos: piccoli pezzetti triangolari di tortillas di mais, fritti in olio bollente fino a renderli ben croccanti e poi usati freddi come crostini e chips.

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