Brevi cenni sulla cucina della Puglia

Brevi cenni sulla cucina della Puglia. Quella di Puglia è una cucina  dai piatti succulenti realizzati nel modo assai semplice con il quale si preparano certi manicaretti rustici, pieni di sapore e molto nutrienti. Molte preparazioni sono eminentemente mediterranee, parenti abbastanza prossime di pietanze arabe o greche, altre fanno onore ai doviziosi prodotti della terra e a quelli di un mare ricco di pesce azzurro e di crostacei.

In generale la gastronomia pugliese, pur seguendo in linea di massima un indirizzo unitario, presenta sfumature diverse a seconda dei luoghi. Le grandi aree nelle quali può dividersi la regione corrispondono per sommi capi alla divisione amministrativa fissata nel lontano 1222 da Federico II di Svevia: terra di Bari, Capitanata e Terra d’Otranto. L’alimento che più degli altri contraddistingue le differenze tra le varie cucine è l’aglio: usato in dosi massicce nella provincia di Foggia viene utilizzato, a mano a mano che si scende verso sud, fino a scomparire del tutto nel leccese, dove si fa largo uso della cipolla.

Nel Tarantino e nel Leccese crescono in particolare i “lampasciuni”, cipolle selvatiche che si lessano e condiscono con menta ed aceto e si accompagnano all’insalata. La tradizione popolare pugliese è ancor oggi legata al culto del pane (la regione intera va fiera della produzione che l’ha resa famosa) e delle sue varietà, come la celebre “frisedda”, una ciambella di farina, bianca o integrale, con un buco molto stretto, cotta al forno e poi tagliata in due e di nuovo cotta nel forno, quindi inzuppata nell’acqua fredda (con l’acqua calda, invece, si ottiene la “cialedda”) e condita con sale, olio, pomodoro, rucola e cipolla. Con circa 800 km. di costa, la Puglia basa molto della sua cucina sul pesce, che in alcune zone è veramente squisito.

Nel Leccese si pescano orate, scorfani, sogliole, dentici e polpi preparati poi con saporitissimi sughi. Altri piatti tipici delle località di mare sono gli antipasti di calamaretti e gamberi lessi e frutti di mare, e le zuppe di pesce che variano anche di nome e preparazione a seconda del posto in cui ci si trova.