ZUPPE MESSICANE

CREMA DI MAIS (Crema de elote)

300 g di mais in chicchi, 3 gambi di sedano, 2 porri, 2 cucchiai di farina, 1/2 l di latte, 50 g di burro, sale.

Se utilizzate mais in pannocchie (con chicchi teneri) e non in sca­tola, abbiate l’accortezza di scottarli prima in acqua salata. Iniziate a preparare ma crema blanca, che nella cucina messicana è base di partenza per numerose minestre. In una casseruola scio­gliete il burro, quindi unite il porro e il gambo di sedano, monda­ti e tagliati a pezzi, lasciandoli soffriggere per qualche minuto. Stemperate la farina nel condimento e versate il latte, mescolan­do con cura in modo che non si formino grumi. Non appena la crema prende il bollore eliminate porro e sedano: se dovesse risultare troppo liquida lasciatela sobbollire più a lungo, in caso contrario diluitela con un po’ di latte caldo. Frullate la crema bianca con i chicchi di mais, quindi, se deside­rate eliminare le pellicine, passate tutto al setaccio. Salate e scal­date la crema su fiamma bassa prima di servirla. Alcuni aggiungono una crema anche fiori di zucchina mondati, grossolanamente tritati e stufati con un po’ di olio.

ZUPPA DI FIORI DI ZUCCHINA

250 g di fiori di zucchina, 250 g di zucchine novelle, 70 g di chicchi di mais lessati, 2 chiles poblanos (o serranos), 1/2 cipolla piccola, 1/2 tazza di crema di latte, 1 1 di brodo, 30 g di burro, sale.

Mondate la verdura: tagliate le zucchine a tocchetti; pulite i fiori del peduncolo e dei pistilli e tritateli grossolanamente; preparate i peperoni seguendo le indicazioni di pag. 11 e riduceteli in sottili filetti; sgranate le pannocchie. Rosolate la cipolla finemente tritata nel burro e, non appena sarà diventata trasparente, unite il resto delle verdure e, mescolando, lasciate insaporire bene. Abbassate la fiamma e portate a cottura a tegame coperto e fiamma bassa. Prima di spegnere unite il brodo caldo, salate e lasciate sobbollire ancora per 5 minuti. Versate la crema di latte in una zuppiera, diluitela con un po’ di minestra, quindi, mescolando, versate anche il resto e servite immediatamente.

ZUPPA DI FUNGHI (Sopa de huitlacoche)

150 g di funghi huitlacoche (freschi o in scatola), 1/2 cipolla piccola, 2 spicchi di aglio, 2 rametti di epazote, 2 cucchiai di farina, 1/2 1 di latte, 1/4 1 di panna, 1/2 1 di brodo di pollo, 50 g di burro, sale.

Iniziate con il preparare una crema bianca di base: in una casseruola lasciate scio­gliere il burro, unite la cipolla e l’aglio finemente tritati e, prima che prendano colo­re, stemperate con cura la farina nel condimento. Senza smettere di mescolare versa­te il latte caldo, poco per volta, in modo che non si formino grumi, quindi unite anche il brodo e i funghi che avrete frullato con un po’ di brodo.

Lasciate scaldare la zuppa su fiamma moderata per 5 minuti, insaporendo con sale e un trito finissimo di epazote. In ultimo amalgamate anche la panna; lasciate ripren­dere il bollore e servite ben calda.

ZUPPA DI GRANTURCO E PEPERONI

4 tazze granturco fresco

1 tazza brodo di pollo

2 cucchiaio tav di burro

2 tazze latte

sale e pepe

2 cucchiai tav peperoni medi verdi (Poblano or Anaheim)arrostiti, pelati tritati

tortillas

1 tazza formaggio Monterey Jack, grattugiato

Prezzemolo fresco per guarnire

Staccare, con un coltello appuntito, I chicchi di granturco dal tutolo; metterli assieme al brodo in una pentola e mescolare fin quando cominciano a separarsi I cuori del grano. A questo punto filtrare il composto in un tegame cercando di estrarre la maggior quantità di liquido possibile. Gettare le bucce del granturco. Aggiungere il burro e scaldare dolcemente per 5 minuti, mescolando sempre. Aggiungere il latte e aggiustare di sale e pepe a piacere. Aggiungere I peperoni e scaldare per un minuto ancora per mescolare I sapori.

Servire mettendo 3 o 4 pezzi di tortilla sul fondo dei piatti.

Disporre alcuni cucchiai di formaggio Jack sopra le tortillas. Mettere sopra qualche mestolo di zuppa e guarnire con prezzemolo.

ZUPPA DI PASTA E FAGIOLI

150 g di pasta all’uovo, 250 g di pomodori pelati, 100 g di fagioli già cotti (vedi pag. 52), 1 cipolla piccola, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di epazote, 1/2 cucchiaino di origano secco, 50 g di formaggio stagionato piccante, 2 uova sode, olio, sale.

Scaldate 2 cucchiai di olio in un tegame e, mescolando, rosolate gli spaghetti spezza­ti sinché acquistano un leggero colore dorato; scolateli bene e teneteli da parte. Frullate i pelati con la cipolla, l’aglio, l’epazote, l’origano e i fagioli lessati con il loro liquido di cottura. Passate poi il composto in una casseruola in cui avrete scaldato 2 cucchiai di olio, allungate con circa 1 1 di acqua calda, salate e mettete a cottura anche la pasta. Mescolando lasciate sobbollire circa 20 minuti, sin quando la pasta non sarà cotta: la zuppa non dovrà risultare né troppo densa né troppo liquida. Scodellate e guarnitela con il formaggio grattugiato e fette di uovo sodo. Alcune versioni aggiungono un po’ di pancetta affumicata nel soffritto iniziale

ZUPPA DI PESCE

250 g di pomodori pelati, 200 g di carote, 200 g di patate, 4 chiles cuaresmeños, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo o coriandolo, 2 spicchi di aglio, olio di oliva, sale. Per il brodo: 300 g di pesce in tranci, 1 piccolo pagro, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, un mazzetto odoroso (prezzemolo, sedano, alloro…), 1 limone, sale.

Pulite il pesce e lessatelo in 1 1 di acqua con il limone tagliato in spicchi, aglio, cipolla, il mazzetto odoroso e sale; non appena sarà cotto, lasciate raffreddare, quin­di scolate il pesce e pulitelo da pelle e lische sminuzzando la polpa, poi filtrate il brodo. Mondate carote e patate, lessatele al dente in acqua salata e tagliatele a cubet­ti. Pulite i chiles, scottateli e tagliateli in sottili filetti come indicato a pag. 11, quindi rosolateli in poco olio con un trito fine di aglio e cipolla. Non appena il soffritto ini­zia a prendere colore mettete a cottura i pomodori finemente tritati. Lasciate asciuga­re un po’ la salsa, quindi diluitela con il brodo caldo e unite la polpa del pesce, le verdure a cubetti e un trito fine di prezzemolo. Salate e lasciate sobbollire per una decina di minuti prima di spegnere.

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