L’aceto messicano viene prodotto da frutta quale banane, ananas, mele o canna da zucchero e ha quindi un sapore meno marcato di quello nostro di vino. Sarà quindi sempre meglio usare aceto di mele o, se non è possibile, diluire l’aceto di vino in acqua per attenuarne il sapore.
In Messico l’olivo è stato importato dagli Spagnoli e solo ultimamente sta allargando le sue produzioni tanto da divenire competitivo verso i grassi tradizionali, spesso di origine animale. Le ricette tipiche suggeriscono infatti quasi esclusivamente l’uso di manteca, per noi traducibile a volte con margarina vegetale a volte con strutto di maiale. Meno frequente è l’utilizzo di mantequilla o burro, soprattutto usata per dolci. Se l’olio viene indicato come ingrediente si tratta soprattutto di aceite de maíz, olio di mais. Nelle ricette che vi presentiamo abbiamo preferito dove possibile sostituire i grassi animali con quelli vegetali. Che scegliate olio di oliva (nel caso è meglio quello extravergine) o di mais, vi raccomandiamo che sia ottenuto da prima spremitura a freddo, caratteristica che vi garantisce un prodotto qualitativamente valido.
La cucina messicana prevede l’utilizzo di ingredienti particolari, che non sempre saranno rintracciabili al di fuori del Messico. A nostro favore c’è sicuramente il fatto che essa sta con gli anni ampliando la sua fama e i primi prodotti di importazione fanno la loro comparsa sugli scaffali di supermarket e negozi più forniti. Sempre più spesso inoltre vengono aperti locali di ispirazione messicana che si appoggiano all’esperienza di cuochi originari di quel Paese. A loro potrete in caso estremo rivolgervi per chiedere consigli e indicazioni sul rifornimento di prodotti indispensabili: scoprirete con piacere quanto questa gente riservata sia gentile e disponibile. Vista comunque la possibile difficoltà che un amatore alle prime armi o un semplice curioso può avere nell’orientarsi tra i vari ingredienti e voci culinarie del Messico, abbiamo scelto di dedicare il prossimo capitolo a un pratico glossario che darà spiegazione e suggerirà possibili sostituzioni.
Spero che questa introduzione abbia stuzzicato la vostra curiosità e che, quindi, la prossima festa o cena comprenda qualche pietanza messicana. A noi, oltre che chiaramente la presentazione delle ricette nelle prossime pagine, non resta che augurarvi buon appetito, o meglio… buen provecho.
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