L’azoto è un gas molto comune in natura (compone il 79% dell’atmosfera terreste) che ha un punto di ebollizione molto basso a 77,35 K, cioè -195,82 °C. Quindi se viene ridotto allo stato liquido per compressione, poi può essere trasportato sotto pressione, e quando viene liberato, assorbe grandi quantità di calore per poter evaporare, questo è il motivo del fumo bianco e pulito che produce l’azoto liquido a contatto con l’aria. Con questo sistema l’azoto liquido può essere utilizzato come potente refrigerante. Nella macinazione di numerosi alimenti l’azoto liquido viene impiegato per assorbire il calore generato dall’attrito, che potrebbe causare l’eccessivo riscaldamento del prodotto provocandone la fusione e la formazione di grumi indesiderati o la degradazione termica. L’azoto liquido viene preferito all’anidride carbonica liquida e ai metodi meccanici nella surgelazione di alimenti di piccole dimensioni per via della maggiore rapidità di raffreddamento che è in grado di garantire. Spesso noi colleghiamo l’azoto liquido con il rimedio per eliminare le verruche … ecco, specifichiamo subito che gli usi sono profondamente diversi! Ci sono dei suggerimenti pratici per utilizzare l’azoto liquido, ma non è così pericoloso come si crede… è ovvio, va evitato il contatto prolungato con la pelle e gli occhi per prevenire le ustioni da freddo. Ma se adottate le stesse precauzioni che usate quando friggete o bollite, è praticamente impossibile che vi succeda qualcosa. L’azoto liquido si produce liquefacendo l’aria. Ci sono diversi fornitori in Italia (li trovate nelle Pagine Gialle sotto la voce “gas tecnici“). Il costo non è elevato (circa 1 euro al litro), ma il prezzo si alza notevolmente per il contenitore detto Dewar, un bidone non pressurizzato a imboccatura stretta. Il prezzo varia tra 500 e 1000 euro per un contenitore da circa 25 litri. Una soluzione potrebbe essere quello di chiedere ai fornitori il noleggio del contenitore. Ma se avrete pazienza, probabilmente fra qualche anno si troveranno in commercio dei contenitori molto più economici e di dimensioni ridotte. Informazioni importanti sull’utilizzo dell’azoto liquido: L’azoto può essere messo in un termos d’acciaio,  ma non va mai chiuso. Per utilizzarlo è utile costruirsi una bacinella isolante: in una bacinella di plastica mettere un foglio di panno-carta da cucina in modo che ne copra tutta la superficie interna. A questo punto mettete dentro al panno una bacinella di metallo. Ecco fatto!